Carbonara: il primo della discordia?
11/03/2024
Con la pancetta o con il guanciale? Con la pasta corta o con lo spaghetto?
Secondo l’Accademia della Cucina Italiana la carbonara è uno dei piatti italiani (e in particolare romani) più famosi, apprezzati, imitati e falsificati al mondo.
Ognuno ha la sua versione, ma in ogni caso… guai a metterci la panna!
Un piatto dalla storia confusa
Una ricetta considerata antica e assurta a simbolo di Roma. Eppure la carbonara potrebbe essere più giovane e con meno pedigree di quanto si pensi! Ecco le diverse ipotesi che riguardano l’origine del suo nome, la sua paternità, nonché la presunta origine geografica, contesa tra Veneto, Emilia Romagna, Campania, Lazio, Abruzzo e… Stati Uniti:
- Come si legge su focus.it, secondo alcuni era il piatto dei boscaioli del Centro Italia che si avventuravano sulle montagne dell'Appennino per procurarsi la legna da ardere (e quindi da trasformare in “carbone”... da cui il nome singolare della ricetta).
- Secondo altri si tratterebbe invece della ricetta preparata da una nobildonna del Polesine (una regione storica e geografica italiana la cui identificazione ha subito variazioni nel corso dei secoli, ma che viene consuetudinariamente collocata in terra veneta).
- Alcuni sostengono derivi dalla cacio e ova napoletana, altri dalla ricetta realizzata dal cuoco bolognese Renato Gualandi.
- C’è poi chi sostiene che il piatto sarebbe stato inventato da un oste romano nel 1944, il quale lo avrebbe dedicato al suo precedente lavoro.
- Altri ancora fanno coincidere la trovata della ricetta alla presenza degli Alleati in Italia nel secondo dopoguerra e all’arrivo in Italia di “uova e pancetta".
Una ricetta a stelle e strisce?
Sembra un’eresia attribuire l’invenzione della pasta alla carbonara agli americani, eppure non è assurdo pensare che furono proprio i soldati a ideare questo piatto, arricchendo con la cosiddetta "razione K" (composta da uova in polvere, bacon, groviera e panna liquida) alcune ricette che avevano assaggiati (e apprezzato) nel Bel Paese durante il secondo conflitto mondiale.
In particolare la pasta “cacio e ova” abruzzese preparata dai carbonai (“carbonari” in romanesco) nel territorio dell'Aquilano e gli spaghetti cotti velocemente e conditi con cacio e pepe, serviti come “street food” nelle strade di Napoli.
Dalla versione embrionale, la ricetta (fortunatamente) si è evoluta, arrivando a trasformarsi nel mito che è oggi.
Evoluzione di un mito
Apprezzata nella sua forma più “grezza” in diverse parti d’Italia, la carbonara “in fieri” arrivò fino a Roma, dove, come si legge su romatoday.it fu adottata e trasformata nella prova di eccellenza culinaria che è ancora oggi (nonostante i numerosi attentati alla sua sacralità gastronomica!).
La Capitale ne fece il suo piatto iconico, sostituendo il bacon (o pancetta affumicata d’Oltreoceano) con il guanciale di maiale, le uova liofilizzate con quelle fresche, eliminando la panna e aggiungendo il pepe nero, sostituendo il Groviera con il pecorino.
Non si sa bene quando ma fu eliminato anche l’aglio, presente nella versione arrivata nel capoluogo laziale.
Verba volant, scripta manent
La ricetta codificata della pasta alla carbonara compare solo nel 1954, anno in cui venne pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana.
Prima di allora nessuno aveva mai trascritto gli ingredienti e i procedimenti necessari per realizzarla, e forse proprio questo ha impedito una definitiva e rapida cristallizzazione della ricetta, lasciando spazio al perpetuarsi di innumerevoli rivisitazioni e rielaborazioni che hanno portato alla diffusione (estera ma anche nazionale) di diverse versioni “spurie”.
Ancora oggi si può dire che questa, come molte delle ricette “moderne” sia in fase di “assestamento”, tanto che ogni famiglia dello Stivale ha la propria variante e le proprie preferenze.
E se per quanto riguarda gli ingredienti è stato ormai pressoché raggiunto un compromesso, c’è chi ama la pasta corta (come i rigatoni) e chi -la maggioranza- predilige quella lunga (i bucatini, gli spaghetti classici o gli spaghetti alla chitarra, più spessi e a sezione quadrata). Ma questa è l’unica concessione che i puristi possono fare a questo celebre piatto, destinato a rimanere nel pantheon della tradizione gastronomica italiana e che merita di essere tutelato! Dunque: ode al guanciale e abbasso la panna!
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