INGREDIENTI Carciofi romani (mammole) olio extravergine d'oliva sale e pepe succo di un limone PREPARAZIONE eliminare 'e foje dure dei carciofi, tagliare er gambo, lasciandone circa 3 cm. co' un coltellino, molto affilato, cominciare a tornì er carciofo dal basso verso l'alto e facendolo girà, in modo da toje solo er duro delle foje; alla fine er carciofo deve rimanè simile a 'n fiore. mettere er carciofo a bagno in acqua acidulata cor succo de un limone e continuare così, con gli altri. scaldare abbondante olio in un padella, poi, sempre 'n carciofo alla volta, scolarlo dall'acqua, asciugarlo e verticalmente pressallo sul tavolo, in modo da allarganne 'e foje. salare e pepare nell'interno. poi immergere i carciofi nell'olio bollente cor gambo verso l'alto, cuocere per circa 10 minuti, poi capovolgerli e cuocerli dall'altra parte, per altrettanto tempo. a cottura ultimata, spruzzare un poco d'acqua fredda in modo che se sollevano spruzzi d'olio bollente che rendono ancora più croccanti le foje. sgocciolarli su carta paglia o assorbente e servire caldo.