INGREDIENTI 800 gr. di intestini di vitello 200 gr. di rigatoni 50 gr. pancetta cipolla, sedano, prezzemolo, aglio salsa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco qualche chido di garofano, aceto, olio extravergine d'oliva, pecorino romano grattuggiato sale e pepe PREPARAZIONE Spellate 'a pajata e tagliatela a pezzi de 20 cm circa. Mettetela dentro a 'n piatto e spruzzatela co' l'aceto. Tritate 'a cipolla, er sedano, er prezzemolo e 'a pancetta e metteteli dentro a 'n recipiente de coccio co' due spicchi d'ajo interi e 'n po' de olio; lasciate soffrigge, tojete l'ajo, unite 'a pajata, er sale er pepe e i chiodi de garofano, bagnate cor vino, fate evaporà e poi aggiungete 'a salsa de pomodoro diluita in 4 bicchieri de acqua calda. Lasciate cuoce coperto a fuoco basso pe' circa tre ore. Er sugo dovrà risultà denso, se serve, aggiungete altra acqua calda. Nel frattempo lessate i rigatoni, scolateli ar dente, versateli dentro a 'n piatto caldo e serviteli co' 'a pajata insieme ar pecorino.